老麺のレッスン開催しました。
10月は、ドキドキの【老麺】のデビューでした。
老麺の基礎の説明、テキストにぬかりないか?
そして老麺様のご機嫌はどうか?
練習&試作を重ね、安定した発酵状態をキープすることができるようになりましたが、
老麺の点心を作る時は毎回ドキドキ。
特に叉焼包は割れるかどうか、本当に緊張します。
老麺については、以前のブログでも書きましたが、水と小麦粉だけで練った小麦粉団子が
自然発酵したものに、新しく水と小麦粉を何度も何度も継ぎ足して練り、タネにします。
そのタネの一部を老舗のウナギのタレのように繋いでいったものが老麺になります。
何年も何年も、何十年、数百年と生き続けるうちに、強い菌だけが生き残り、とっても強くそして
風味豊かな【老麺】に育ちます。
イーストも天然酵母も加えなくてもこのとおり
表面がすごくなめらかで手に吸い付くようです。
天然酵母というとお世話が大変そうだけど、【老麺】は使わない時は冷蔵庫で冬眠してもらえるんです。
なので管理がとっても楽です。
夏場の間は、ぬか床さんのほうが手がかかるくらいでした
老麺を使った叉焼包をつくりました。
イーストを使った生地とくらべ、とってもきめ細かいです。
老麺は水餃子や小籠包にも使います。
老麺が入ってない生地と比べて歯ごたえがしっかり。
風味もあって美味しいです。
ああ、ブログを書いていたらまた包みたくなってきました。
蒸籠オープンのドキドキもたまりません。
今日は老麺についての2度目の投稿でした。
読んでくださってありがとうございました。
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