今日は丸亀餃子に入っている発酵キャベツ（白菜）についてです。

発酵キャベツ＝中国式ザワークラフト。酢菜。

白菜が一般的かな・・・・と思いますが、わたしは今は旬の春キャベツで。

水分が上がりやすくて漬かりやすい。

白酒というアルコール度数が超高いお酒とスパイス、昆布なんかも一緒に漬けちゃいます。

ここのところ2日置きペースで仕込んでいます。

なぜにそんなに頻繁に漬けてるのかというと、酢菜が丸亀餃子の味の決め手となる大事なものだからです。

自由気ままな発酵菌は、毎日の気温の変化、材料の水分、いろんな要因で発酵の状態を変えていきます。

丸亀餃子の商品化で一番悩んだところです。

味のブレ、衛生的なこと。

冷凍してても少しづつ発酵状態は変わっていくし。

こんな自由気ままな素材”酢菜”を大切な商品のメイン食材に据えていいのかな・・・

発酵キャベツ（白菜）入ってます！っていうのやめようか・・・

試作段階では思ったこともありました。

が、やっぱり美味しいには勝てません。

酸っぱくなるまで発酵させた野菜とお肉の相性って最高なんです。

ソーセージ＆ザワークラフト・酢菜白肉鍋（白菜古漬けと豚バラの鍋）、炒め物。

↓lessonで作った酢菜白肉鍋

沢山のお料理がその相性の良さを物語っています。

それに中国では酢菜の餃子はとてもポピュラーなものです。

わたしは、沢山の人に酢菜の餃子を味わって貰いたいです。

餃子の皮に包まれた肉汁と発酵キャベツの旨味！最高です！

今日からは声を大に。

丸亀餃子は発酵キャベツ（白菜）入りです！！

なので、今日もざくざく野菜を切って塩加減を見て、時々ご機嫌伺いしながら”酢菜”を漬けてます。

重い漬け物石も余裕です。

たまに、失敗することもあります。自然発酵って気むずかしい・・・大らかだけど気むずかしいのです。

発酵のスピードをコントロールしにくい夏はどうする？？なんて課題もありますが乗り越えます。

美味しく漬けた野菜は大きめにカットします。

ぜひ目を閉じて酢菜の味わい、食感を感じてみて欲しいです。

目下の悩みは、水餃子にニラを入れたいけど、ニラの風味が発酵キャベツの風味に勝っちゃう・・・ということ。

ニラ・・・入れるべきか、入れざるべきか・・・

悩みますぅ～

今日も読んでくださってありがとうございました。