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2019年8月16日

老麺とは。

点心修行をした、”点心マイスター協会”から分けてもらった宝物、老麺。

老麺は麺種とも言われる。中国の天然酵母です。(中国で麺というのは、小麦粉製品全般を指します)

老麺は使用する度に少量を残して種として取りおきます。そして、種に粉と水を足して繋いでいきます。

先生曰く、”点心マイスター協会”の老麺は、香港で600年、先生のところへ来て40年繋いできたもの、とのこと。

歴史の重みある老麺。

老麺は、繋いでいく過程で、生命力の弱い菌は淘汰され強く質の良い菌が残されて、

どんどん丈夫で美味しく育っていきます。

600年間生き続けている老麺は、とっても貴重です。

 

イーストが単一の酵母であるのに対し、老麺は酵母以外にも培養の過程で、空気中に存在する

様々な微生物(乳酸菌など)が混ざり合っていきます。

その為、老麺を使って出来た点心は、酵母だけでは得られないいろいろな菌が織りなす、

風味豊かなものになります。

そして、老麺で作った点心はキメがとっても細かく、滑らかでしっとりと仕上がります。

お味噌が同じように仕込んでも倉(寝かせる場所)が違うと仕上がりも違うように、

培養を繰り返す過程で自分だけの老麺に成長、熟成していくところも魅力です。

老麺は、イーストよりも気温や湿度などいろいろな条件に左右されては発酵状態が一定しない気まぐれ屋さん。

そんな手の掛かるところも、面白く奥が深く楽しいです。

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会長から60gの老麺を分けて頂き、私のところでも大切に繋いできました。

少しづつ”まんまごとの老麺”に育っていっています。

秋以降、”老麺”を使った点心もご紹介していく予定です。

まんまごとから巣立った”老麺”が、生徒さんのところでも美味しく育っていく日が楽しみです。

準備と試作、頑張ります!